• Vedrana

Koji je šećer najbolji za izradu vodenog kefira? - Which sugar is best for making water kefir?

Updated: Aug 26


Vodeni kefir je probiotički napitak napravljen od kefirnih zrnaca za vodeni kefir koja su, kao i zrnca za mliječni kefir, simbioza dobrih bakterija i kvasca.

Vodeni kefir nastaje fermentacijom šećera i zrnaca vodenog kefira u vodi.

Više o dobrobitima vodenog kefira pronađite na poveznici, a ovdje ću detaljnije opisati koje šećere odabrati kod izrade vodenog kefira.


Važno je promatrati zrnca i sam vodeni kefir jer će vam oni pokazati da li im odgovaraju sastojci koje koristite. Na primjer, ukoliko primjetite sluzavost u vodenom kefiru ili oko zrnaca, postoji mogućnost da voda koju koristite nije pogodna za vodeni kefir. Zatim, ukoliko primjetite da zrnca nisu aktivna (ne rastu, ne razmnožavaju se niti se vide mjehurići) postoji mogućnost da zrnca trebaju dodatak minerala ili drugu vrstu šećera.


Kada birate šećer ili zaslađivač za pravljenje vodenog kefira, uvijek pročitajte etiketu. Ponekad šećeri mogu sadržavati aditive ili druge sastojke koji mogu naštetiti zrncima vodenog kefira. Također, pripazite na tragove glutena, posebno ako imate celijakiju. Zašto? U šećeru? Jel da!? Totalno ludo!! Ali, nažalost, šećer može biti kontaminiran glutenom.

Različite vrste šećera i njihov utjecaj na zrnca za vodeni kefir

Svaka vrsta šećera različita je po svojoj strukturi i sadržaju minerala te ima jedinstven utjecaj na kefirna zrnca što dovodi do različitih okusa vodenog kefira:

Rafinirani bijeli šećer - čisto bijeli, bez minerala - čini slatki vodeni kefir. Organski šećer od šećerne trske - manje rafiniran od bijelog šećera s vrlo niskim udjelom minerala - čini slatki vodeni kefir. Turbinado ili sirovi šećer - šećer koji nije prošao kemijske procese odvajanja melase; nešto manje rafiniran od šećerne trske sa srednjim udjelom minerala - čini vodeni kefir koji je manje slađi od bijelog šećera ili šećera šećerne trske.

Rapadura ili sukanat - sok od šećerne trske koji je prešan i osušen; visok udio minerala - čini vodeni kefir jačeg okusa. Smeđi šećer - bijeli šećer s dodatkom melase s visokim udjelom minerala - čini vodeni kefir jačeg okusa. Šećer kokosove palme - šećer izvađen i osušen iz kokosovih palmi s vrlo visokim udjelom minerala - obično je previše bogat za vodeni kefir i može oštetiti vodene kefirna zrnca.

Koristite samo u malim količinama u kombinaciji sa šećerom šećerne trskom.

Javorov šećer ili sirup - napravljen od soka stabla javorovog šećera - peviše za vodeni kefir te može oštetiti zrnca. Koristite samo u malim količinama u kombinaciji sa šećerrim šećerne trske.

Melasa - vrlo visok udio minerala - sama upotreba melase može biti štetna za zrnca. Koristite ½ čajne žličice kao mineralni dodatak.

Voćni sok - neki koriste pravi organski sok jer ima prirodne šećere. U tom slučaju kefir može imati različito vrijeme fermentacije ovisno o slatkoći ploda.

Sušeno voće - daje zncima dohranu mineralima i odličan okus. Sušeno voće je posebno korisno ako koristite samo bijeli šećer. Kod odabira suhog voća treba paziti na kvalitetu suhog voća, a najbolje je koristiti prirodno sušeno voće.

Izbjegavajte sušeno voće s aditivima i sumpornim dioksidom, konzervans koji se dodaje mnogim sušenim plodovima, koji može naštetiti zrncima.

Med - prirodni šećer s visokim udjelom minerala - sirovi med ima svoje bakterije koje se mogu "natjecati" s bakterijama u vodenim kefirnim zrncima; neki med može biti kontaminiran kukuruznim sirupom s visokim sadržajem fruktoze. Ne preporučljiv za izradu vodenog kefira.

Agava, stevija, monaško voće, splenda (nadomjestak šećera) - budući da ti zaslađivači ne daju hranu potrebnu zrncima za vodeni kefir, nije preporučljivo njihovo korištenje za izradu vodenog kefira.


Šećeri mog izbora

Za izradu vodenog kefira koristim organski šećer od repe i nerafinirani šećer od trske. Također, povremeno dodajem sušeno voće (smokve ili datulje) u slučaju kada duže vrijeme koristim organski šećer od repe. Ljepota, a i uzbuđenje kod izrade vodenog kefira i fermentacije je da se njegov okus mijenja ovisno o odabranom zaslađivaču, vremenu fermentacije i temperaturi na kojoj fermentirate vodeni kefir. Moja bi preporuka bila - eksperimentirajte i uživajte!


Izvori:

Choosing ingredients for making water kefir

Blog post: how changing the type of sugar & water kefir improved flavor & carbonation

Sugar: The Full Scoop

Making Water Kefir – Part 1

How to Make Authentic Water Kefir


Which sugar is best for making water kefir?

Water kefir is a probiotic beverage made with water kefir grains containing bacteria and yeast existing in a symbiotic relationship.

Water kefir is made by combining sugar water with water kefir grains. To learn more about water kefir benefits see blog post.

Here I will go into more detail about which sugars to choose when making water kefir. It is important to observe both the water kefir grains and the water kefir itself because they will show if the ingredients you are using suit them. For example, if you notice sliminess in the water kefir and around the grains, there is a possibility that the water you are using is not suitable for water kefir. Also, if you notice that the grains are not active (they are not growing, multiplying or you are not seeing bubbles) it is likely that the grains need the addition of minerals or another type of sugar.

When choosing a sugar or sweetener to make your water kefir, always read the label. Sometimes sugars may contain anti-caking additives or other ingredients that could harm the water kefir grains. Also, watch out for traces of gluten especially if you have celiac disease. What? In sugar? Right? Totally crazy!! But, unfortunately, sugar can be contaminated with gluten.


Different types of sugars and sweeteners and their effect on water kefir grains

Each type of sugar is different in its structure and mineral content and has a unique effect on the kefir grains leading to diverse tasting water kefir:

Refined white sugar - pure white, no minerals - makes a sweet water kefir. Organic cane sugar or crystals - less refined than white sugar with a very low mineral content - makes a sweet water kefir.

Turbinado or raw sugar - sugar that has been spun to have most of the molasses removed; slightly less refined than cane sugar with a medium mineral content - makes a water kefir that is less sweet than that of white sugar or cane sugar.

Rapadura or sucanat - sugar cane juice that has been pressed and dried; high mineral content - makes a stronger-flavored water kefir. Brown sugar - white sugar with molasses added back with high mineral content - makes a stronger-flavored water kefir.

Coconut palm sugar - sugar extracted and dried from coconut palm trees with a very high mineral content – usually too rich for water kefir and can damage water kefir grains. Only use in small amounts in combination with cane sugar.

Maple sugar or syrup - made from the sap of the sugar maple tree - too rich for water kefir and can damage water kefir grains. Only use in small amounts in combination with cane sugar.

Molasses - very high mineral content - using molasses on its own can be damaging to water kefir grains. Use ½ teaspoon as a mineral supplementation per batch, as needed.

Fruit juice - some people use straight organic juice because it has natural sugars. Although it may have different fermentation times based on the sweetness of the fruit, it works just fine.

Dried fruit - gives further mineral and nutrient support and great flavor. Dried fruit is especially helpful if you’re only using white sugar. Dried unsulfured fruit is best. Avoid using sulfured fruit (a preservative added to many dried fruits that can suppress or even harm the grains).

Honey - natural sugar from bees with high mineral content - raw honey has its own bacteria that can compete with water kefir grains; some honey may be contaminated with high fructose corn syrup. Not recommended for using to make water kefir.


Agave, stevia, monk fruit, Splenda (sugar substitutes) - as these sweeteners do not provide the food necessary for water kefir grains, it is not recommended using these for making water kefir.


My sweeteners of choice

I use organic beet sugar and unrefined cane sugar to make my water kefir. Also, I occasionally add dried fruit (figs and dates) when using organic beet sugar. The beauty and excitement of fermented water kefir is that its taste changes depending on your sweetener of choice, the fermenting period, and the temperature at which you ferment the water kefir.

My recommendation would be - Experiment and enjoy!

Sources: Choosing ingredients for making water kefir

Blog post: how changing the type of sugar & water kefir improved flavor & carbonation

Sugar: The Full Scoop

Making Water Kefir – Part 1

How to Make Authentic Water Kefir

© 2018-2020 by Kefirolicious