• Vedrana

Kefirna zrnca (srca) mliječnog kefira

Updated: Nov 7, 2021


Životna energija

Kefirna zrnca su zaista životna energija domaćeg kefira. U svojoj knjizi From Kefir, With Love: Irreverrent Guide to Making Kefir i Healing Your Gut Naturaly, Whitney Wilson naglašava da bi ispravniji naziv za kefirna zrnca bio kefira srca.

Apsolutno! Bez kefirnih srca nema kefira. Mnoge namirnice koje nastaju procesom fermentacije (jogurt, kiselo tijesto, kombucha) trebaju starter kulturu koja će potaknuti proces fermentacije, a kefir u ovom slučaju nije iznimka. Startna kultura kefira predstavlja jedinstvenu mikrobnu zajednicu koja se sastoji od bakterija, kvasaca, a ponekad i plijesni koje stvaraju složenu simbiotičku zajednicu - kefirna zrnca. Složenost njihovih fizičkih i mikrobnih struktura razlog je zašto su kefirna zrnca još uvijek potpuno zagonetka. Prema nedavnim istraživanjima, postoji više od 50 mikrobnih vrsta povezanih s zrnima kefira.



Zrnca su bezglutenske granule polisaharida (šećerne strukture), što im daje čvrstu, ali spužvastu teksturu, poput gumenih nonbona. Unutar te strukture šećera živi kolonija zdravih bakterija i kvasaca. Kada se kefirna zrnca dodaju u mlijeko, ona počinju cirkulirati te bakterije i kvasce u mlijeku, što pokreće proces fermentacije.

S / M / L

Neka zrnca su mala poput veličine riže, neka su veličine lješnjaka, dok su neka čak i duguljasta. Mala zrnca su uglavnom nova koja će rasti u veličini. Kada su zrnca zdrava trebala bi se udvostručiti u veličini svaka dva tjedna - ali to je više općenito pravilo. Kada vaša zrnca postanu prevelika, što ubrzava fermentaciju kefira, vrijeme je da dio zrnaca poklonite ili ih jednostavno pojedite u smoothieu ili chia pudingu.


Pokaži mi tvoja, ja ću ti pokazati moja

Kefirna zrnca svakoga od nas (koji radimo domaći kefir) se razlikuju u dijelu bakterija što čini zanimljivu karakteristiku zrnaca. Budući da je svako kefirno zrno samostalna kolonija koje se prenosilo od domaćinstva do domaćinstva, različita zrnca su se razvijala na različite načine. Obično ih se naziva prema mjestu gdje su smještena (Brazilska, Australska,...), ali karakteristike svih vrsta ovise o njihovom zemljopisnom podrijetlu, klimi i kulturnim razlikama. Njihov mikrobni sastav uvijek će biti jedinstven.


Iznenadila sam se kada mi je prijateljica rekla da ima zrnca koje rade slađi kefir. Do tada sam smatrala da su sva zrnca ista i da stvaraju isti kefir. Naravno da sam morala imati i ta "slatka" zrnca i na moje veliko iznenađenje, njezina zrnca doista proizvode slađi kefir (za razliku od mojih). Odlučila sam zadržati obje vrste zrnaca i svaka od njih ima vlastitu Kefirko posudicu za izradu domaćeg kefira.

Zato, brinite se za svoja kefirna srca i uživajte u domaćem kefiru! :)


Izvori

Knjiga - From kefir with love

Chemical and microbiological characteristics of kefir grains and their fermented dairy products: A review

Microbiota of kefir grains

0 views0 comments